(Midyeler icin)
2kg kabuklu midye
1 litre su
1/2 yemek kasigi tuz
(Ic Pilav icin)
2 su bardagi pirinc
2 su bardagi midye haslama suyu
2 buyuk sogan
2 dis sarmisak
4 corba kasigi zeytinyagi
3 corba kasigi kusuzumu
3 corba kasigi cam fistigi
1.5 corba kasigi kuru nane
2 cay kasigi kimyon
2 cay kasigi yenibahar
1 cay kasigi taze cekilmis karabiber
1/2 cay kasigi pulbiber
1 tatli kasigi seker
n+1 tane limon (yerken kullanmak icin)
Midye dolma, eskiden beri cok sevdigimiz, ancak memleketten cok uzaklara dusmeden once evde yapilabilecegini asla dusunmedigimiz bir meze. Yokluk gelismenin anasi gercekten de. Yaklasik son dort yildir yapiyoruz ve daha ilk denememizden beri, gozlerimiz kapali yerken gurulutuleri ve kokulariyla Balik Pazari'ni dibimize getiriveriyor. Icindekileri keyfinize gore ayarlama firsat verdigi icin de damak tadiniza en uygun sekilde yapabiliyorsunuz. Yapmasi cok kisa degil (malum, neresinden baksaniz yine de dolma) ama sonuctan memnun kalmayan olacagini hic sanmiyoruz.
Midye Dolma Nasıl Yapılır?
Midyelerin kabuklarini kaziyip iyice yikayin.
Soguk suyun icinde biraz bekletilip olu ve kirik olanlari atin.
Buyuk bir tencereye midyeleri, 1 litre suyu ve tuzu koyup isitmaya baslayin.
Tahta bir kasikla midyeleri karistirarak kaynamaya cikartin.
Midyeler acilir acilmaz atesten alip midyeleri baska bir kaba aktarin.
Israrla acilmayan midyeler varsa onlari da atin. Kaynama suyunu dinlenmeye birakin.
Ic pilav, diger dolmalardaki ic pilavdan cok farkli degil. Soganlari ince ince dograyip zeytinyaginda iyice oldurun.
Icine ince kiyilmis sarmisak ve fistiklari da ekleyip fistiklar hafifce renk degistirene kadar cevirin.
Daha sonra pirinc, nane, karabiber, tarcin, yenibahar, seker ve pulbiberi ekleyip iyice karistirin.
Midyeleri hasladiginiz sudan 2 su bardagini ve kus uzumlerini pirinclere ekleyin, karistirin. Bu asamada pilavin tuzu da ayarlanabilir.
Suyu cekilene kadar kisik ateste pisirin. Bu asamanin sonunda pirincler tam pismemis olacaklar.
Midyeleri acip ic pilavla (cok tika basa olmayacak sekilde) doldurun.
Pirincler pismeye devam edip sisecekleri icin midyelerde biraz yer kalabilir.
Genisce bir tencereye dik olarak balik istifi dizin.
Uzerine geri kalan haslama suyunu (yaklasik 2 bardak kalmis olmasi lazim) ve 2 bardak yeni suyu ekleyip kaynamaya cikartin, orta ateste pisirin. Yaklasik 20 dakika icinde midye dolmalar hazir olacaktir.
Bu tarifin birkac kucuk puf noktasi var. Ekteki soru/yanit bolumunu okumadan yapmamanizi oneririz.
Soru: Nereden bulacagim midyeleri? Yanit: Istanbul'da Bogaz'a yakin yerlerde (ozellikle de Yenikoy civarlarinda) bazi balikcilarin kabuklu midye sattiklarini biliyorum. Balik pazarinda da var bildigim kadariyla. Ancak Istanbul'daki midyelerin temizligi hakkinda bir yorum yapmak istemem. Yilda bir yiyoruz nasil olsa deyip gozlerimizi kapatiyoruz genelde. Daha kucuk yerlerde midye dolma satan balikcilari ya da tezgahlari bulun. Biraz israr ederseniz size kabuklu midye satacaklardir. Buralardan alinan midyelerin uzun bir temizleme islemine tabi tutulmasi gerekiyor. Allah kollariniza kuvvet, akliniza sabir ihsan eylesin. Amerika'da zincir marketlerde (ozellikle de organik mal satan yerlerde) iyi midye bulmak cok kolay. Ancak midyeleri biraz kucuk. Onlari doldurmak deliye posteki saydirmak gibi bir sey.
Soru: Midye alirken neye dikkat etmeli Yanit: Midyenin canli olmasi sart. Evet, midyeler canli satiliyor. Turkiye'de guvendiginiz bir balikcidan midyelerin ne zaman geldigini ogrenebilirsiniz. Tezgahtaki midyelerin mutlaka buz uzerinde korunmasi gerekiyor. Eger midye dolmacilardan aliyorsaniz adam buyuk olasilikla midyeleri bir cuvalin icinde limanin bir kosesine sarkitmistir. Onlar zaten canli demektir, korkmayin. O arada beslendikleri suyun icerigi konusunda yorum size kalmis tabii. Gene Amerika'da midyelerin geldigi zamani sorarsaniz size dogru bilgi vermek zorundalar. Ben en fazla 3 gun diyorum, sonrasi nanay. Her iki kosulda da midyelerin agizlarinin oyle faras gibi acik olmamasi gerekiyor. Mumkunse hepsinin tamamen kapali ya da en fazla 1-1.5 mm acik olmasi lazim. Daha cok aciksa kuvvetle muhtemel onlari hayata dondurmeniz zor.
Soru: Eve getirdim, temizledim. Simdi olu olanlari nasil secegim? Yanit: Buyuk bir kapta soguk suyun icine atin once, birkac dakika bekleyin. Kabugu acik olan midyeleri parmaginizla bastirip kapattiginizda yeniden aciliyorsa midye sizlere omur demektir. Hasladiktan sonra acilmayanlar da olu demektir, onlari da atin.
Soru: Zaten zor buldum midyeleri, agizlari tam kapanmiyor. Onlari kullansam olmaz mi? Yanit: Hayir, olmaz. Onlar oludur, tahmin ettiginizden cabuk bozulurlar. Les gibi kokmasalar da bozuk olabilirler. Yemegin tadini rezil etmek bir yana midenizi de bozarlar. Elinizde dogru durust midye kalmadiysa baska yemek yapin.
Soru: Bari bir iki tanesini kullanayim. En irileri olu cikti. Yanit: OLMAZ! Dit, hmmmm, dit! Atin onlari, cabuk...
Soru: Bu haslama suyu igrenc gorunuyor. Camur gibi. Ustelik dibinde de kum/protein vs. birikmis. Gercekten bunu mu kullanacagim pilavda ve midyelerin son pismesinde? Yanit: Evet, kabuguyla pistigi icin haslama suyu biraz tortulu olur ve tortularin bir kismi yenecek gibi degildir. Onerim, oncelikle haslama suyunu 1/2 saat kadar dinlenmeye birakin. Sonra ince bir tulbentten (ya da cheese cloth'tan) yavas yavas suzerek baska bir kaba aktarin. Tencerenin dibinde kalan tortuyu ve suyun yaklasik 1/5'ini atabilirsiniz. Geri kalanini kullanmanin bir sakincasi yoktur. Eger bu suyu pilavda kullanmazsaniz gercek midye dolma tadi alamazsiniz, haberiniz olsun.
Soru: Bu midyeleri dolduruyorum, kabuklarini kapatiyorum, zemberek gibi aciliyorlar. Yoksa ben yeteneksiz miyim? Yanit: Hayir, yetenekle ilgisi yok. Midyeleri ikna ettiniz mi? Hayir, tabii ki etmediniz. Ikna yontemi, tam anlamiyla bir kol burkma harekati aslinda. Kabuklar ayni duzlemde olacak sekilde (ya da baska bir deyisle "tamamen") acin. Sonra birini sabit tutup otekisini 90 derece cevirin. Bu islem, kabuklari birbirinden kopartmadan yaylanmaya neden olan baglari kopartacaktir. Simdi istediginiz gibi doldurun, kabugu kapatin. Iste bu kadar. Asagidaki fotograflarda olayi saniye saniye yansittim.
Soru: Midyeler yine de oyle dikine dikine durmuyor, devrilip aciliyorlar. Lastikle ya da iple baglasam olmaz mi? Yanit: Hayir, olmaz! Iple baglamak, icini doldurmaktan uzun surecegi gibi sonucta kayip hicbir ise de yaramayabilir. Caniniz lastik tatli midye dolma yemek istemiyorsa paket lastigi de kullanmayin (ben kullanana rastladim, afedersiniz tadi burada soylenmeyecek kadar berbatti). Tencerenin dibine askeri nizam, sIkI sIkI yerlestirirseniz, dolmalar kabuklari acilmadan ve suyun icinde yuzmeden pisecektir.
Soru: Eee, bendeki midyeler tencereye cok/az geldi. Ne yapacagiz simdi? Yanit: Buraya kadar okuduysaniz yapmaya cok niyetlisiniz galiba, son bir tuyo daha vereyim. Eger tencere kucuk geldiyse lutfen tencereye kat cikmayin. Midye dolmalari suyun icinde yuzdurmek ne kadar kotuyse buharda pisirmek de o kadar az lezzetli yapiyor. Ikinci bir tencereye gecin. Eger bu tencere de buyuk gelirse tencerenin icin ici su dolu bir kase koyun; yer kaplasin.
Soru: Kac tane yemek lazim? Yanit: Eger ugrasip 2 kg midye doldurduysaniz yarisini direk kendinize ayirin. Geri kalanini baskalari paylassin. Agzi sIkIca kapali bir kapta 2-3 gun buzdolabinda idare ediyor. O gun bitiremeseniz de bilin ki yapilanin yarisi yapana aittir! Bu fotograftaki disimin kovuguna bile gitmemistir. Olmus mu diye bakarken bile bunun birkac katini gotururum
Yorumlar
Yorum Gönder